Réglementation HACCP en restauration | SO EASY

N’oubliez pas de tenir compte des normes d’hygiène et de sécurité
pour exercer votre activité en toute tranquillité.

La réglementation européenne tout comme la réglementation française prévoit des exigences strictes concernant les bonnes pratiques d'hygiène pour tous les professionnels qui manipulent des denrées alimentaires (restauration traditionnelle, rapide, collective, artisans des métiers de bouches, etc…)

Voici le point sur la réglementation en vigueur :

1- Respecter le paquet hygiène‬
Le paquet hygiène est un ensemble de règlements européens, applicable depuis le 1er janvier 2006. Il définit les mesures d’hygiène à mettre en place dans les établissements qui préparent, transforment, ou entreposent des produits d’origine animale.
2- Appliquer les règlements 852/2004 et 178/2002
Ces règlements constituent le paquet hygiène. Ils définissent de manière pratique ce que vous devez faire dans votre établissement pour respecter les règles d’hygiène. Le règlement 178/2002 concerne la traçabilité.
3- Mettre en place la méthode HACCP dans votre établissement
Cette méthode permet d’identifier les dangers susceptibles d’affecter la sécurité des produits, de mettre en place des mesures pour maîtriser ces dangers et fournir la preuve que ces mesures sont appropriées.
4- Faire un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
5- Avoir le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
C’est un outil qui vous aide à respecter les règles d’hygiène.
6- Avoir du personnel formé aux règles d’hygiène
Au moins 1 personne formée aux règles d’hygiène selon l’arrêté du 5 octobre 2011. Avoir une personne justifiant de 3 ans d’expérience au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, il doit en apporter la preuve. Une personne disposant d’un diplôme ou titre dont la liste est définie dans l’arrêté du 25 novembre 2011.
7- Mettre en place un système de traçabilité
Le but de la traçabilité est de tracer la vie du produit et d’être capable, en cas de problème sur ce dernier, de retrouver son origine. Voilà pourquoi le règlement 178/2004, pour remplir les exigences de traçabilité, demande à ce que l’exploitant ait en sa possession les éléments lui permettant d’identifier ses fournisseurs et ses clients immédiats à l’exception des consommateurs finaux. Il convient donc de conserver les éléments de traçabilité comme les étiquettes des produits, les factures …etc.

Textes applicables

Règlement 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire.
Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Règlement 853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées animales

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce, de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Liens et adresses utiles

Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’Environnement et du travail (Anses)
Institut de veille sanitaire
Commission de Décurité des Consommateurs (CSC)

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.
Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables ou rapprochez-vous de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ou de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP) de votre département.

Télécharger la brochure officielle du " Paquet Hygiène "

La réglementation passe aussi par l'affichage de votre dernier contrôle sanitaire.

Depuis le 3 avril 2017, les résultats des contrôles sanitaires effectués dans le secteur alimentaire depuis le 1er mars 2017 sont accessibles en ligne sur le site Alim'confiance.
Le site www.alim-confiance.gouv.fr donne accès à une carte interactive de la France permettant de rechercher tel ou tel établissement par son nom ou son adresse. Il est également possible de filtrer les résultats par catégorie d'établissements ou de parcourir la carte.

Les éléments affichés sont :
• le nom et l'adresse de l'établissement ;
• la date de la dernière inspection ;
• le niveau d'hygiène avec 4 niveaux : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer », « à corriger de manière urgente ».

Par niveau d'hygiène « à corriger de manière urgente », il faut entendre les établissements présentant des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur et pour lesquels l'autorité administrative ordonne la fermeture administrative, le retrait, ou la suspension de l'agrément sanitaire.
Les données rendues publiques restent disponibles en ligne ou affichées dans les locaux des établissements en question pendant une durée d'une année à compter de la date de réalisation du contrôle.
Pour en savoir plus : https://www.data.gouv.fr/fr/datasets/resultats-des-controles-officiels-sanitaires-dispositif-dinformation-alimconfiance/
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